Nismo očekivali da će nas stabla maslina ostaviti bez teksta. Stvarno nismo. Ali kad stojite ispred masline koja je bila tu dok je Rimsko carstvo još postojalo, i kad vam lokalni proizvođač kaže „hajde, sad ću vam pokazati nešto dolje”, onda shvatite da o Apuliji niste znali skoro ništa. Zanimljive činjenice o Apuliji ne počinju na plažama ili u gradovima. Počinju ispod zemlje, u podrumima za koje većina turista nikad ne sazna.
- Podzemni mlinovi za maslinovo ulje
- Stabla stara 1.500 godina koja i dalje rađaju
- Ulje koje je hranilo čitava carstva
- Mitovi vs stvarnost o apulijskom maslinovom ulju
- Zašto Apulija zaslužuje više od jednog dana
Podzemni mlinovi uklesani u stijenu
Ono što se krije ispod najstarijih maslinika Apulije su trappeti, podzemni mlinovi za maslinovo ulje uklesani direktno u krečnjačku stijenu. Neki datiraju iz 15. i 16. vijeka, a pojedini su još stariji. Kad smo sišli niz kamene stepenice u jedan od njih u blizini grada Gallipoli, zatekli smo prostoriju sa ogromnim kamenim točkovima, kanalima za odvod ulja i nišama u zidovima gdje su radnici spavali tokom sezone berbe.
Temperatura dolje je konstantna cijele godine, oko 18°C, što je savršeno za očuvanje ulja. Radnici su znali provesti i po nekoliko mjeseci pod zemljom tokom zimske berbe maslina, radeći u smjenama i praktično živeći u mraku. Tragovi čađi od svjetiljki i danas se vide na tavanicama nekih trappeta.
Stabla stara 1.500 godina koja i dalje rađaju
Masline koje su preživjele sve
U okolini gradova Ostuni i Fasano nalaze se masline za koje se procjenjuje da imaju između 1.000 i 1.500 godina. Debljina debla kod nekih prelazi tri metra. Izgledaju kao skulpture, iskrivljene i čvornovate, ali i dalje rađaju plodove. Nismo mogli vjerovati kad nam je vlasnik jedne parcele rekao da se od jednog takvog stabla godišnje može dobiti do 50 litara ulja.
Ova stabla su danas zaštićena zakonom. Ne smiju se sjeći, premještati ni oštećivati. Kazne su ozbiljne. Ako planirate putovanje u Apuliju, potražite „masline patrijarhe” (ulivi patriarchi) u blizini Ostunija. Stajanje pored drveta koje je bilo tu prije nego što je Kolumbo ikad zaploviio… to vas promijeni.
Bakterija koja je zaprijetila svemu
Od 2013. godine, bakterija Xylella fastidiosa uništava maslinike u južnoj Apuliji. Milioni stabala su se osušili, uključujući neka stara po više vjekova. Lokalno stanovništvo ovo doživljava kao katastrofu, ne samo ekonomsku, nego i emotivnu. Ova stabla su im porodična baština. Djed ih je sadio, ili djedov djed, ili neko ko više nema ni ime. Borba za spas preostalih stabala još uvijek traje.
Ulje koje je hranilo čitava carstva
Apulija danas proizvodi oko 40% ukupnog maslinovog ulja u Italiji. Ali ova regija je bila centar proizvodnje ulja mnogo prije nego što je Italija uopšte postojala kao država. Stari Rimljani su koristili apulijsko ulje ne samo za hranu, već i za osvjetljenje, kozmetiku i medicinu. Amfore sa oznakama apulijskog porijekla pronalažene su širom Mediterana.
Fasciniralo nas je da su neki od tih drevnih trgovačkih puteva i danas aktivni. Ulje iz Apulije se izvozi u istim pravcima kao i prije 2.000 godina, samo u staklenim bocama umjesto u glinenim amforama.
Mitovi vs stvarnost o apulijskom maslinovom ulju
„Što je ulje zelenije, to je kvalitetnije.” Boja nema gotovo nikakve veze sa kvalitetom. Zeleno ulje jednostavno znači da je masline ubrane ranije u sezoni. Kvalitet zavisi od sorte, načina prerade i svježine.
„Italijansko maslinovo ulje je uvijek zaista italijansko.” Ovo je kompliciranija priča. Zakonom je dozvoljeno da se ulje uvezeno iz drugih zemalja flašira u Italiji i prodaje kao „italijansko”. Lokalni apulijski proizvođači se žestoko bore protiv ove prakse. Ako želite pravo apulijsko ulje, tražite oznaku DOP (Denominazione di Origine Protetta).
„Podzemni mlinovi su odavno napušteni.” Većina jeste, ali neki su pretvoreni u muzeje i restorane, a u rijetkim slučajevima se još koriste za demonstracijske berbe. U trappetu koji smo posjetili, prošle sezone je zaista pravljeno ulje na starinski način, za lokalni festival.
Zašto Apulija zaslužuje više od jednog dana
Apulija je regija koja se otkriva polako. Njene zanimljivosti nisu u muzejima sa ulaznicama i audio vodičima, nego u maslinicima, podrumima i razgovorima sa ljudima koji o svom ulju govore kao o članu porodice. Ono što smo ponijeli sa ovog putovanja nije boca ulja (mada jesmo, četiri komada), već osjećaj da postoje mjesta gdje je veza između čovjeka i zemlje još uvijek živa i prava.
I za kraj, jedna stvar koja nam ne izlazi iz glave. Čovjek koji nas je vodio kroz trappeto rekao je: „Moj pradjed je radio ovdje dolje, u mraku, cijelu zimu. Nikad nije vidio svoje ulje na sunčevom svjetlu. A to ulje je hranilo pola provincije.” Takve rečenice ne zaboravite lako. 🫒
Ovaj članak je rezultat detaljnog istraživanja. Neke priče i legende dio su usmene predaje i nije moguće sa 100% sigurnošću potvrditi njihovu tačnost. Ali upravo to ih čini fascinantnim, zar ne?
P.S. Ako vam neko kaže da je maslinovo ulje „samo ulje”, nikad nije bio u Apuliji. Toliko o tome.
