Cannoli, cassata, pasta di mandorle… zanimljivosti o sicilijanskoj kuhinji mogle bi popuniti čitavu enciklopediju, ali jedna priča nas je zaustavila u mjestu. Postoji jedan sastojak koji se provlači kroz gotovo svaki sicilijanski slatkiš, a koji na ovo ostrvo NIJE stigao iz Italije. Stigao je iz arapskog svijeta, prije više od hiljadu godina, i zauvijek promijenio sve što Sicilijanci stavljaju na sto kad dođe desert.
Taj sastojak je šećerna trska. Tačnije, rafinirani šećer kakav Evropa do tada nije poznavala.
- Kako su Arapi donijeli šećer na Siciliju
- Cannoli i priča duga deset vjekova
- Sicilijanski slatkiši koji iznenađuju
- Mitovi vs stvarnost o sicilijanskoj kuhinji
- Ostrvo koje je Evropu naučilo na slatko
Kako su Arapi donijeli šećer na Siciliju
Od 827. do 1091. godine, Sicilijom su vladali Arapi. Dvjesta šezdeset i četiri godine koje su ovo ostrvo oblikovale više nego što većina ljudi shvata. Donijeli su sisteme navodnjavanja, citruse, pirinač, bademe i, što je najvažnije, šećernu trsku i znanje o rafiniranju šećera.
Prije toga, Evropa je poznavala samo med kao zaslađivač. Rafinirani šećer je bio revolucija. Sicilijanci su preuzeli arapske tehnike i počeli ih kombinovati sa lokalnim sastojcima, ricottom, bademima, voćem, i tako je nastala jedna od najprepoznatljivijih slastičarskih tradicija na svijetu.
Ono što nas je posebno iznenadilo je da riječ „cassata”, naziv za možda najpoznatiji sicilijanski kolač, prema jednoj od teorija dolazi od arapske riječi „qas’at”, što znači okrugla posuda u kojoj se kolač pravio.
Cannoli i priča duga deset vjekova
Ko je napravio prvi cannolo
Prema predaji, prvi cannoli su nastali u gradu Caltanissetta, u haremu arapskog emira. Žene u haremu su, navodno, osmislile hrskavu cijev punjenu zaslađenom ricottom kao zabavu tokom dugih dana. Kad su Normani osvojili Siciliju, recept je prešao u samostane, gdje su ga redovnice usavršile i počele praviti za karneval. Koliko je od ove priče istorijska činjenica, a koliko romantizirana legenda… teško je reći sa sigurnošću. Ali svakom cannolu daje dodatni šarm.
Pravilo koje se nikad ne krši
Pravi sicilijanski cannolo se puni ricottom TEK pred posluživanje. Nikad unaprijed. Ljuska mora biti hrskava u trenutku kad zagrižete. Svaka ozbiljna pasticceria na Siciliji poštuje ovo pravilo. Ako vam neko ponudi cannolo koji je očigledno napunjen prije sat vremena… nađite drugu pasticceriju. Ako planirate putovanje na Siciliju, ovo je informacija koja vrijedi zlata.
Sicilijanski slatkiši koji iznenađuju
Frutta martorana. Slatkiši od bademovog marcipana oblikovani da izgledaju IDENTIČNO kao pravo voće. Breskve, narandže, limunovi, smokve… toliko realistični da smo ih u izlogu zamijenili za pravo voće. Ova tradicija potiče iz 12. vijeka, iz palermitanskog samostana Martorana, gdje su ih redovnice pravile za crkvene praznike.
Granita za doručak. Na Siciliji, posebno u istočnom dijelu ostrva, doručak često podrazumijeva granitu (ledeni desert od voća ili badema) posluženu sa briošom, mekanim slatkim pecivom. Nismo mogli vjerovati kad smo u pekari u Kataniji vidjeli ljude kako u sedam ujutro jedu ledeni desert sa briošom. Probali smo. Razumjeli smo odmah.
Iris. Prženi ili pečeni kolačići punjeni čokoladnom ili ricotta kremom, popularniji u Palermu. Manje poznati van Sicilije, ali lokalno jednako cijenjeni kao cannoli.
Mitovi vs stvarnost o sicilijanskoj kuhinji
„Sicilijanska kuhinja je tipično italijanska.” Sicilijanci bi se uvrijedili na ovu rečenicu. Njihova kuhinja je mješavina arapskih, normanskih, španskih i grčkih uticaja. Italijanska je tek u nacionalnom smislu. Identitetski je sasvim svoja.
„Cannoli su cannoli, svugdje su isti.” Na zapadnoj Siciliji, ricotta u cannolima je grublja i slađa. Na istoku, kremastija i manje slatka. U Palermu dodaju komade čokolade. U Trapaniju kandiranog voća. Svaki grad ima svoju verziju i svaki tvrdi da je njegova jedina prava.
„Ricotta je ricotta.” Ricotta na Siciliji je uglavnom ovčja, ne kravlja. To je ključna razlika u ukusu. Kravlja ricotta, kakva se najčešće koristi van Sicilije, daje potpuno drugačiji rezultat. Pravi cannolo se pravi isključivo sa ovčjom ricottom.
Ostrvo koje je Evropu naučilo na slatko
Zanimljivosti o sicilijanskoj kuhinji uvijek nas vraćaju na istu tačku: ovo ostrvo je tačka ukrštanja kultura kao malo koje drugo mjesto u Mediteranu. Arapi su donijeli šećer i bademe. Normani su donijeli maslac i pšenicu. Španci čokoladu. A Sicilijanci su od svega toga napravili nešto sasvim novo, nešto što ne pripada ni jednoj od tih kultura pojedinačno, ali bez svake od njih ne bi postojalo.
Najljepši detalj? Mnoge od tih recepata čuvale su i prenosile redovnice u samostanima, vjekovima. Slatkiši koji su nastali u haremima preživjeli su zahvaljujući ženama koje su živjele iza zidova potpuno drugačije vrste. Istorija je ponekad poetičnija nego što bi bilo koji pisac mogao izmisliti. 🍰
Ovaj članak je rezultat detaljnog istraživanja. Neke priče i legende dio su usmene predaje i nije moguće sa 100% sigurnošću potvrditi njihovu tačnost. Ali upravo to ih čini fascinantnim, zar ne?
P.S. Kad se vratite sa Sicilije i probate cannolo u svojoj zemlji, bićete razočarani. Ne kažemo da smo upozorili, ali… upozorili smo.
