Zanimljivosti o Marseilleu obično počinju sa lukom, suncem i Sredozemljem, ali mi smo zapeli na jednoj potpuno neočekivanoj činjenici. U ovom gradu postoji recept koji je zaštićen zakonom. Ne patent, ne brend, nego bukvalno recept za riblju čorbu. Zove se Bouillabaisse, a priča o tome kako je jedan sud od ostataka ribe postao nacionalno blago Francuske toliko je dobra da smo morali kopati dublje.
Sadržaj članka:
- Čorba sa zakonom
- Grad stariji od Pariza
- Kulturološki kaos koji nekako funkcioniše
- Mitovi vs stvarnost
- Zaključak
Čorba sa zakonom
Bouillabaisse je nekad bila hrana siromašnih ribara. Pravili su je od ribe koju nisu uspjeli prodati na pijaci, bukvalno ostaci dana. Kuhali su sve zajedno u velikom loncu na obali. Onda je jelo postalo popularno, pa onda čuveno, pa su turisti počeli dolaziti u Marseille samo zbog njega. I tu je krenuo problem. Restorani su počeli praviti „Bouillabaisse” od bilo čega. Smrznuta riba, pogrešne vrste, instant juhe sa etiketom. Lokalni kuhari su poludjeli. 1980. godine grupa marseljskih kuhara potpisala je „Povelju Bouillabaisse-a” (Charte de la Bouillabaisse), dokument koji precizno definiše šta smiješ, a šta ne smiješ staviti u ovaj sud. Minimalno četiri vrste ribe iz tačno određene liste, uključujući rascasse (bodljikavu ribu), servirana odvojeno od juhe, sa rouille sosom i prženim kruhom. Ako planirate putovanje u Marseille, znajte da autentičan Bouillabaisse košta između 50 i 90 eura po osobi. Da, za čorbu. Ali kad razumijete koliko posla stoji iza nje, cijena ima smisla.
Grad stariji od Pariza
Osnovale su ga Grci, a razlog je ljubavna priča
Marseille je najstariji grad u Francuskoj, osnovan oko 600. godine prije nove ere. Osnovali su ga grčki pomorci iz Fokeje (današnja Turska). Prema predaji, vođa Grka Protis stigao je na obalu i bio pozvan na gozbu kod lokalnog ligurskog poglavice. Poglavičina kći Gyptis je trebala izabrati muža tako što bi ponudila čašu vode odabranom proscu. Izabrala je Protisa, stranca. Iz tog „braka” nastala je naseobina Massalia, današnji Marseille. Grad koji je stariji od Pariza za skoro 400 godina.
Zamak koji nikada nije bio zamak
Château d’If, tvrđava na ostrvcu ispred Marseillea, postala je svjetski poznata zahvaljujući Aleksandru Dimi i romanu „Grof Monte Kristo.” Ali Dima nikad nije posjetio unutrašnjost tvrđave dok je pisao roman. Zamišljao je tamnice, a u stvarnosti su ćelije bogatijih zatvorenika imale prozore i kamine. Siromašniji zatvorenici su bili smješteni u donjim nivoima, u mraku. Danas turisti traže „ćeliju Edmonda Dantèsa” koja, naravno, ne postoji. Ali uprava je ipak jednu ćeliju označila tom pločicom, jer su ljudi toliko pitali.
Kulturološki kaos koji nekako funkcioniše
Marseille je grad u kojem se govori preko 80 jezika. Svaki treći stanovnik ima korijene iz Sjeverne Afrike, a kvartovi poput Le Paniera su toliko šareni i haotični da se osjećate kao da ste prešli u drugi kontinent. Marseljski akcenat je toliko specifičan da ga Parižani ponekad jedva razumiju. Lokalni izraz „minot” znači dijete, a „fada” znači lud, i koristit ćete obje riječi ako provedete dovoljno vremena u gradu.
Još jedna stvar koja nas je iznenadila: Marseille ima vlastitu verziju pizze. Zove se navette… ne, ne pizza zapravo, nego kolačić u obliku čamca koji se peče za praznik Svijećnice u jednoj pekari koja radi od 1781. godine. Recept je tajna. Bukvalno.
Mitovi vs stvarnost
„Marseille je opasan grad.” Ovo je mit koji ne umire. Da, Marseille ima problematične kvartove kao i svaki veliki grad. Ali centar, stara luka i obala su potpuno sigurni za turiste. Grad je uložio ogromna sredstva u obnovu, posebno nakon što je bio Evropska prijestolnica kulture 2013. godine.
„Bouillabaisse se može naručiti bilo gdje.” Može, ali ne bi trebalo. Većina jeftinih verzija nema veze sa originalom. Tražite restorane koji su potpisnici Povelje ili bar one u starolučkom dijelu grada.
„Marseille nema plaže.” Ima ih, i to predivnih. Calanques, krečnjačke uvale južno od grada, izgledaju kao da pripadaju nekom karipskom ostrvu, samo sa provansalskim borovima umjesto palmi.
Grad koji ne pokušava da vam se svidi
Marseille nije grad koji se uljepšava za turiste. On je kakav jeste, glasan, haotičan, pomalo drzak, i upravo zato autentičan na način na koji mnogi evropski gradovi više nisu. Otkrili smo grad koji svoju riblju čorbu štiti zakonom, koji je stariji od Pariza i koji ima zamak slavnijeg fiktivnog zatvorenika nego bilo kojeg stvarnog. Za kraj, jedna stvar: marseljski sapun, Savon de Marseille, da bi zaista bio marseljski, mora sadržavati minimalno 72% biljnog ulja. To piše utisnuto na svakom pravom komadu. Ako ne vidite taj broj, nije pravi. Marseljci zaista vole svoja pravila. 🐟
Ovaj članak je rezultat detaljnog istraživanja. Neke priče i legende dio su usmene predaje i nije moguće sa 100% sigurnošću potvrditi njihovu tačnost. Ali upravo to ih čini fascinantnim, zar ne?
P.S. U Marseilleu postoji ulica koja se zove Rue du Chat-qui-Pêche… ne, to je Pariz. Marseille ima nešto bolje: ulicu nazvanu po jednoj vrsti ribe. Jer naravno da ima.
