Tri osobe na cijelom svijetu znaju recept za originalni Pastel de Nata. Te tri osobe nikad ne putuju istim avionom. Nikad ne borave u istoj prostoriji kad se recept priprema. I nikad, ama baš nikad, ne govore o detaljima tog recepta. Kad smo prvi put čuli ovu priču, pomislili smo da je urbana legenda. Ali onda smo otišli u Pastéis de Belém u Lisabonu, pekaru koja pravi ove kolače od 1837. godine, i shvatili da je priča apsolutno stvarna. A razlog zašto recept uopšte postoji nema nikakve veze sa kulinarstvom.
- Monasi, revolucija i jedan očajnički potez
- Recept koji znaju samo trojica
- Pastel de Nata vs Pastel de Belém
- Zablude koje smo imali o ovom kolaču
Monasi, revolucija i jedan očajnički potez
Priča počinje u Mosteiro dos Jerónimos, veličanstvenom manastiru u lisabonskoj četvrti Belém. Monasi iz reda Jeronimita vjekovima su pravili slatkiše, uključujući i preteču onog što danas znamo kao Pastel de Nata. Koristili su velike količine žumanaca jer su bjelanca koristili za štirkanje odjeće, pa su morali smisliti šta sa ostatkom jaja.
Onda je došla 1834. godina i Liberalna revolucija u Portugalu. Svi manastiri su zatvoreni. Monasi su se našli na ulici, bez prihoda, bez zaštite. U očaju, jedan od njih prodao je recept za kolače obližnjoj fabrici šećera. Vlasnik fabrike, shvativši šta ima u rukama, otvorio je pekaru 1837. godine. Ta pekara, Pastéis de Belém, radi i danas na istoj adresi.
Recept koji znaju samo trojica
Od tog dana, recept se prenosi usmeno. Nikad nije zapisan. Samo tri osobe u svakom trenutku znaju kompletan recept, i te osobe se biraju pažljivo. Pravilo o izbjegavanju zajedničkog putovanja nije potvrđeno od strane pekare, ali se u Lisabonu ponavlja toliko često da je postalo dio identiteta ovog mjesta.
Kolači se prave u zatvorenoj prostoriji koju zaposleni nazivaju “oficina secreta”, tajna radionica. Niko osim te trojice nema pristup. Ostali radnici prave tijesto, pune kalupe, stavljaju u peć, ali samu kremu, onu tajnu mješavinu, pripremaju samo oni. Ako planirate putovanje u Lisabon, Pastéis de Belém je nezaobilazna adresa, ali budite spremni na red. Pekara dnevno proda oko 20.000 kolača.
Zašto je toliko bolji od ostalih?
Probali smo Pastel de Nata na barem desetak mjesta u Lisabonu. Svi su bili dobri. Ali onaj iz Beléma je… drugačiji. Kora je tanja, hrskavija, skoro pa se lomi od dodira. Krema ima dubinu okusa koju nismo osjetili nigdje drugdje. Cijena? Oko 1,30 eura po komadu. Za kolač sa pričom starom skoro 200 godina, to je gotovo smiješno malo.
Pastel de Nata vs Pastel de Belém
Ovo je bitno. Pastel de Nata je generički naziv koji koriste sve pekare u Portugalu i širom svijeta. Pastel de Belém je zaštićen naziv koji smije koristiti SAMO ona jedna pekara u Belému. Svaka pekara u Lisabonu ima svoju verziju, i mnoge su odlične, ali samo jedna smije nositi to ime.
Razlika u okusu? Subjektivna, naravno. Ali kad znate priču, kad sjednete u prostoriju sa plavim azulejosima na zidovima, kad vam donesu tanjir sa dva topla kolača i vi posipate cimet i šećer u prahu… e, onda ta razlika prestaje biti samo o okusu.
Zablude koje smo imali o ovom kolaču
“Pastel de Nata je oduvijek bio popularan širom svijeta.” Nije. Globalna popularnost je eksplodirala tek početkom 2000-ih, dijelom zahvaljujući britanskim i azijskim turistima koji su ga otkrili i počeli replicirati kod kuće. Danas ga nađete u Londonu, Tokiju, Sydneyu, ali Portugalci tvrde da nigdje nije isti.
“Treba ga jesti hladnog.” Ne. Pravi Pastel de Nata jede se topao, idealno u roku od nekoliko minuta od izlaska iz peći. Krema treba biti blago tečna unutra, a kora vrela i hrskava.
“Cimet je obavezan.” Cimet i šećer u prahu su opcija, ne pravilo. Mnogi Portugalci ga jedu potpuno bez dodataka. Mi smo probali i jedno i drugo. Sa cimetom je ljepše, ali to je strogo lično mišljenje.
Kolač koji je nastao iz očaja izbačenih monaha danas je jedan od najprepoznatljivijih slatkiša na planeti. Recept koji znaju samo tri osobe, tajna radionica u koju niko ne ulazi, red ispred pekare u svakom dobu dana i noći… sve to od jednog običnog kolača pravi priču kakvu nijedan slastičar na svijetu ne bi mogao izmisliti. A najljepši dio? Košta manje od kafe. 🥧
Ovaj članak je rezultat detaljnog istraživanja. Neke priče i legende dio su usmene predaje i nije moguće sa 100% sigurnošću potvrditi njihovu tačnost. Ali upravo to ih čini fascinantnim, zar ne?
P.S. Ako naručite samo jedan, varate sami sebe. Dva je minimum. Tri je razumno. Četiri je ono što se zapravo dešava kad sjednete.
